夏場の食中毒

 食中毒シーズン到来！

　食中毒の原因となるものは、大きく5つに分類されます（右表参照）。原因によって、起こりやすい季節や症状、潜伏期間などが異なってきます。11月～3月の低温で乾燥した時期は、ウイルスが原因となる食中毒が多く発生します。一方、これからの暖かい季節、特に多いのが「細菌性」の食中毒です。

　細菌により増殖しやすい温度は違いますが、一般的に20℃～50℃の間を「危険温度帯」といい、細菌が増殖しやすい温度です。特に37℃前後が最も細菌が増殖しやすくなります。暖かい時季は、細菌が増殖しやすい温度帯に食品が置かれる時間が長くなるため、細菌性の食中毒が多く発生します。そして、細菌の多くは湿気を好むため、気温が高く、特に湿度も高くなる梅雨時には、細菌性の食中毒が急増します。

　一方、10℃以下では細菌の増殖がしにくくなり、60℃以上では多くの細菌が死滅します。食中毒対策としては、75℃以上で処理することが重要です。

　細菌の中には、少ない細菌数でも食中毒を起こすものがあり、その一つが「カンピロバクター」です。カンピロバクターは細菌による食中毒で発生件数が一番多く、肉類、特に鶏肉の生食や加熱不足が原因で感染します。「黄色ブドウ球菌」は健常な人の皮膚や鼻腔、咽頭、または傷口などに広く分布する、ありふれた細菌です。弁当、おにぎり、サンドイッチなど調理のときに素手で作る食品が原因になることが多いです。潜伏期間は比較的短く、30分から6時間程度で、悪心・嘔吐、腹痛、下痢などの症状を引き起こします。「ウェルシュ菌」は加熱しても死滅しない細菌です。カレーやシチューなどの鍋料理を常温で放置すると増殖します。調理後すぐに食べない場合は、すばやく冷まして冷蔵庫で保存し、細菌を増やさないようにしましょう。その他、卵や鶏肉などから感染する「サルモネラ菌」、激しい下痢や水溶性の下痢、血便などの症状を引き起こす「腸管出血性大腸菌O-157」、海産の魚介類などが主な原因となる「腸炎ビブリオ」など様々な細菌があります。

　食中毒の原因によって、症状や重症度は様々です。多くの場合、特効薬はなく、対症療法（症状に合わせた治療）を行うのが基本となります。腹痛、下痢、吐き気や嘔吐、発熱など症状がひどくなった場合、血便などの症状がある場合は、自己判断せずに早めに医療機関を受診しましょう。

（出典：https://www.mbs.jp/）

■夏場に増える食中毒は

　食中毒の原因には細菌やウイルスがありますが、梅雨時から9月頃までは高温多湿な状態が続き、“細菌がもたらす食中毒”が多く発生します。細菌による食中毒の代表格は、近年、発生件数や重症例が多いことで知られる「カンピロバクター」や「腸管出血性大腸菌〔O-157など〕」によるものです。食中毒を招く細菌が増殖しても、食べ物の見た目や味は変わらず、匂いもしません。そのため、食事の準備をするときには、細菌を「つけない」「増やさない」、加熱等で「やっつける」を心がけ、食中毒を防ぎましょう。

原因となる細菌と症状

【主な原因菌（カッコ内は潜伏期間）】▼カンピロバクター（1～7日）　▼サルモネラ（6～72時間）　▼黄色ブドウ球菌（1～3時間）　▼腸炎ビブリオ（8～24時間）　▼腸管出血性大腸菌〔O-157など〕（3～8日）　

【症状】▼腹痛、下痢、吐き気、嘔吐、発熱など。

食中毒から身を守る予防のポイント

 自宅では ‥‥（1）食材の購入・保存：●消費期限を確認する　●肉や魚は汁が漏れないよう注意。個々をポリ袋に入れ、できれば氷や保冷剤と一緒に持ち帰る　●帰宅後すぐに生鮮食品は冷蔵庫（庫内10度以下）、冷凍食品は冷凍庫（庫内マイナス15度以下）へ　●冷蔵庫・冷凍庫は詰め込みすぎない　（2）下準備・調理：●作業前に石けんで丁寧に手を洗う　▼台所はいつも清潔に保つ。布巾類は頻繁に清潔なモノと交換する　●野菜は安全な野菜洗浄剤を使用の後、流水で洗う。生の肉や魚、卵を触った後は丁寧に手を洗う　●肉や魚は中まで十分に火を通す（中心部も75度で1分以上加熱）　（3）食事：●食事前、石鹸で手を洗う　●清潔な食器を使用する　●温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちに　●室温での長時間放置は避ける　●消費期限を確認する　（4）残った食品の扱い・後片づけ：●残った食品は小分け→清潔な容器に保存。食べる際は十分に加熱する　●少しでも怪しいと思ったら食べずに捨てる。消費期限を確認する　●調理に使ったまな板・包丁は必ず洗って熱湯消毒する　●スポンジは洗浄後よく水切りする

 外食時、調理済み食品を購入した場合やバーベキューでは ‥‥（1）生食または生焼け食品は控える　（2）焼き肉や鉄板焼きの場合、素材を扱う箸と食べる箸を使い分けるか、トングを使用する　（3）肉類は中心部まで火を通す（野菜も肉類に触れているので十分に加熱する！）　（4）余った料理は持ち帰らない。（5）調理済み食品はできるだけ早めに食べる。

※室温で2時間以上放置しない、「ちょっと怪しい」と思ったら捨てる。

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　当学会のお勧めは「ホタテ貝殻高温焼成カルシウム」の水溶液です。安全性を維持しながら、様々な食中毒菌に対して持続的な殺菌効果を示すことが確認されています。

いつもありがとうございます。

愛・感謝　村雨カレン