食中毒！

シーズン突入、しかし

“食中毒”は一年中要注意です！

日中の気温が高くなるこれからの季節は、食中毒の危険が高まります。食中毒の原因となる細菌を「付けない」「増やさない」「やっつける」、これが予防の3原則です。

　厚生労働省のまとめでは、平成24年の食中毒発生件数は1,100件。原因施設が判明している959件のうち飲食店（614件）が最も多く、家庭（117件）が続きました。
　生食用の牛肉の衛生管理が厳しくなった2011年以降、飲食店の生肉や生レバーが原因の腸管出血性大腸菌「O-157」の食中毒が減る一方、焼き肉による食中毒は減っていないことが、国立感染症研究所の集計でわかりました。焼き肉は07年に194人の患者が発生していますが、昨年も185人。毎年180人前後で推移しており、減っていませんでした。感染研感染症疫学センターの八幡裕一郎主任研究官は、「焼き肉でO-157の感染リスクがなくなったわけではない。肉は十分に焼き、生肉は専用の道具（トング）でつかんで、食べる箸と区別して食中毒を防いで欲しい」と話しています。

　家庭に関しては、料理教室「若宮ヘルシークッキングスタジオ」栄養士でフードコーディネーター、若宮寿子（ひさこ）さんは「最近は冬でもキッチンが暖かいため、一年中、食中毒への注意が必要。特に日中暑くなる5月下旬～10月頃までは気を抜かないでほしい」とのこと。
　民間研究機関「衛生微生物研究センター」が3月に行った実験では、次のような結果が出ました。
【概要】一般家庭から回収したまな板を塩素系漂白剤で除菌しその上で生の豚肉、生野菜（ネギ）などを細かく刻む。食器用洗剤とスポンジでまな板を軽く洗い、水で洗剤を洗い流した後、温度30度・相対湿度90％の環境下で保管。2時間ごとにまな板表面上の雑菌数（10平方センチ当たり）を計測した。
【結果】洗浄直後に400個だった雑菌数は、〔4時間後＝14万個〕〔6時間後＝53万個〕〔10時間後＝100万個〕〔12時間後＝2,000万個〕と、時間の経過とともに増殖しました。

　100個程度という極めて少数の菌でも発症する腸管出血性大腸菌は、口に入る前に除去するのが鉄則です！

■流行期を迎える食中毒

　食中毒の季節を迎えましたが、家庭内の環境は通年にわたって食中毒の温床になっています。
　近年、食肉の生食が問題になりましたが、規制したことにより肉の生食での食中毒は減っています。しかし、外食産業における焼肉の食中毒は減っていません。家庭内でも食肉の取扱いは十分な対策が必要です。
　また、2011年の欧州でのO-104の腸管出血性大腸菌は、野菜からの感染が原因でした。

●O-157はベロ毒素産生性大腸菌

O-157はベロ毒素を作り出すことにより、水様性の下痢に始まり、血便と腹痛を主な症状とする出血性大腸炎を引き起こします。O-157のほかに、O-26、O-104、O-111、O-128などが知られています。
　O抗原型としては、ほかにも「コレラ菌」「ビブリオ菌」「サルモレラ菌」「チフス菌」「白癬菌」などがあります。

●感染経路は経口のみ。食中毒対策は口にする前に！

【大腸菌対策】
　ベロ毒素産生性大腸菌は、抗生物質を投与すると、腸管内で腸管大腸菌が死滅する際に大量のベロ毒素を放出することが知られています。また、O-157などは、わずか100個でも感染すると言われ、腸炎ビブリオやサルモネラ菌のような食中毒菌が100万個～1000万個なければ感染しないことと比べると、大変に強い感染力があると言えます。

　酸性条件にも比較的強く、腸炎ビブリオなどは口から入った場合でも、胃酸で殺されるということがありません。低温状態にも強く、家庭の冷蔵庫の中でも生き残る菌と言われています。しかし、感染経路は経口感染に限られているため、感染しているものを口にしなければ感染しません。


　感染経路を絶つには、“野菜や果物、食品の徹底した洗浄”がポイントです。これこそ予防医学の基本です。

　康復医学学会が推奨しているのはホタテの貝殻を使用した「焼成カルシウム」です。食品添加物としても使用されている安全性の高い天然素材で、野菜・食品の洗浄、除菌、葉の表面に付着した農薬の除去、さらには鮮度保持にも効果的です。焼成カルシウムは、簡単（浸しておくだけ）でスピーディー（5分）なのに、食品の食中毒に対する経口感染対策に期待できます！


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光・愛・感謝　五月雨ジョージ