苦み

 春には苦みを盛れ！

「春の皿には苦味を盛れ」　これは、春の料理には苦味のある食材を多く取り入れよ、という意味のことわざです。もともとは日本の食文化や季節感に根ざした言い回しで、春の山菜や野草に代表される「苦味」が、春の体にとって重要だとする知恵が込められています。

　日本の春には、旬の食材としてタラの芽、ふきのとう、こごみ、菜の花など、数多くの苦味のある山菜があります。日本では古くから「旬を食べる」ことが重視され、季節ごとの食材が身体の調子を整えると考えられてきました。春は冬の間に溜まった老廃物や脂肪を一掃し、活動を始める時期。苦味はその助けになるとされます。

　苦みを摂ることには健康面からも理由があります。苦味成分は消化器官を刺激して食欲を増進させ、肝臓や胆のうの働きを活発にすることがあるとされています。春に増えがちなだるさや食欲不振、体内の巡りの停滞を改善する助けになるという伝承的な知恵なのです。

　実際、苦味を含む植物にはビタミンやミネラル、ポリフェノールなどが豊富なものが多く、個別の効能は食材ごとに異なりますが、抗酸化作用や代謝促進の効果が期待されます。薬理的効果を過信せず、バランスよく摂ることが重要です。

　日本料理は“四季の変化を味わいで表現する”という文化の一つです。そして、春の苦味は季節感を演出する要素でもあります。苦味があることで料理に味わいの幅が生まれ、甘み・塩味・酸味との対比で美味しさが引き立ちます。

「苦味＝嫌なもの」という西洋的な先入観とは異なり、日本では併せて楽しむ感性が育まれてきました。苦味を敬遠せず季節の恵みとして受け入れる姿勢が表れています。

　春、それは新生と変化の時期でもあります。外面的には明るさが増す一方、体内や心には乱れが残ることもあります。苦味は「清め」「目覚め」の象徴とも受け取れ、過去の滞りを断ち切って新たに進むための助走を意味することができます。

　また、苦味を好んで食べること自体が「不快を受け入れる力」や「季節に寄り添う慎み深さ」を示す文化的価値観を反映します。

　現代でも春の山菜を楽しむことは、季節感を取り戻す行為であり、旬の栄養素を自然に摂るよい機会です。ただし、野草や山菜の採取には誤食の危険があるため、確実な知識や信頼できる産地・店で購入することが大切です。

　また「苦味」を食生活や生活習慣全体に置き換えて解釈すると、季節ごとに意識的に食事を変える、体調管理をするという実践的なアドバイスにもなります。

「春の皿には苦味を盛れ」は、春に苦味のある旬の食材を食べることで体の巡りを整え、季節感を味わい、心身をリフレッシュしなさいという、生活の知恵を端的に言い表しているのです。

■苦味は薬味

　五感の一つである味覚は、甘味（Sweet）、酸味（Sour）、塩味（Salty）、苦味（Bitter）、うま味（Umami）の5つが基本味です。主に舌で感じますが、「苦味」が最も高感度と言われます。

「良薬は口に苦し」の根拠とは？

　苦いものを口にした時に浮かぶことわざに、「良薬は口に苦し」というのがあります。

　薬物は用量によって薬にも毒にもなり得ますが、薬物として有効なわずかな量でも、人間の舌は“毒物の苦味”として敏感に感じ取ってしまいます。そのため薬には苦味がつきものなのですが、良薬ほど口に苦いのには理由があるのです。苦味物質は、水に溶けにくく油に溶けやすい（親油性）ものが多く、親油性が高いほど低い濃度でも苦味が強いという性質を持っているのです。多くの薬は、人体の細胞膜の受容体に結合して、薬理作用を発揮します。このとき、親油性の高いものほど受容体と結合しやすく、細胞膜を透過しやすくなります。つまり、親油性の高い性質をもつ苦味物質は、低い濃度でも薬理効果をもたらし、苦味も強いことから、薬理効果が高い良薬は苦い、と言われているのです。

通常の食品では摂りにくく、調味料にない味「苦み」

　普段、食べている食品全ての性質を理解し、実践していくことは難しいかもしれません。「自分の体調が悪いとき、悪寒のする時には、体を温めるもの」「夏場は熱を冷ます食べ物」「冷えが気になる時には、夏でも体を冷やすものは控える」というように、“体が欲するもののバランス”を考えるのが基本です。しかし、通常の食生活では、「苦み」に関しては摂りにくく、ましてや手軽な調味料に至っては、「苦み」の調味料などは皆無です。

漢方における薬味と苦み

　漢方薬における「薬味」とは、薬方（処方）を構成する個々の生薬のことを意味します。例えば、「葛根湯」は七つの薬味で構成されています。また、日本の食習慣にある「薬味」には、食欲増進作用、体を温める作用、殺菌作用などがあります。料理の味を引き立てると同時に、料理に薬効成分をプラスするためのものです。

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霊芝の特異成分は苦味成分の「ガノデリン酸」

　霊芝の有効成分の90％以上は傘の部分にあり、水溶性のβ-グルカン等の多糖類と、脂溶性のトリテルベノイド系の苦味成分「ガノデリン酸（霊芝酸）」が中心です。そして、ガノデリン酸は他のキノコには含まれていません。また、菌子体にも含まれていません。

　ガノデリン酸は数十種類が確認されていて、ガノデリン酸A、B、C1、C2、D～I、J、K、Ma～Mk及びO～Zが知られており、以下のような薬理作用との関係がわかっています。

【ガノデリン酸A】⇒肝保護作用・免疫活性作用　

【ガノデリン酸B、D、F、H、K、S、Y】⇒血圧降下作用　

【ガノデリン酸U、V、W、X、Y、Z】⇒抗腫瘍作用　

【ガノデリン酸R、S等】⇒肝臓障害抑制作用

いつもありがとうございます。

愛・感謝　村雨カレン