食中毒の知識

食中毒の多発する季節！

高温多湿なこの時期は、細菌が増殖し食中毒の発生が多くなります。
食中毒の原因は、細菌、ウイルス、化学物質、自然毒の四つです。厚生労働省の調査によると、昨年１年間の発生した食中毒のうち細菌性食中毒が４６％で最も多く、次いでウイルス性が３２％、フグ、キノコなどによる自然毒が１１％だったそうです。これからの時期は、特に細菌性の食中毒に注意が必要です。
細菌性食中毒で最も多いのが「カンピロバクター」によるもので、この細菌は主に鶏の腸管内などに生息し、少ない菌量でも食中毒を発症します。また、もうひとつ食中毒の原因として多いが「サ
ルモネラ菌」です。この菌は動物の腸管に多く生息し、特に鶏肉、卵が汚染されやすいといわれ
ています。
そして、肉の生食に対しては、ついに厚生労働省が新基準を出しました。９８年に設けた衛生基準では、細菌は肉の表面に付着していると考えられ、表面を削るトリミングをすれば生食用として提供できるとしていました。しかし、国立医薬品食品衛生研究の調べで、牛肉は熟成が進むと表面に付着した細菌が内部に浸透することがわかりました。解体４日目で１㌢も内部へ入り込むそうです。
「トリミングは有効だが、菌をゼロにはできない。内部の菌をどうするかが今後の論点だ」（国立感染症研究所：渡邉 治雄所長）。生食が人気の牛のレバーですが、そこに存在する腸管出血性大腸菌とカンピロバクターが原因でよく食中毒を起こします。カンピロバクターは胆嚢で増殖し肝臓に逆流します。そのため肝臓内部にも入り込むので菌の排除が難しいそうです。鶏肉の場合、カンピロバクターは腸管に生息していて、効果的な感染防止策が難しく感染の確立が高くなっています。食品安全委員会が小売店で売られていた生の鶏肉を調べたところ、カンピロバクター感染率は平均６６％、レバーなどの内臓は４５％だったことがわかりました。
また、野菜については、仕出し弁当の千切りキャベツから大腸菌が検出された例もあります。野菜などの農作物の場合、土壌からだけでなく、井戸水や河川水からの汚染が心配されています。


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その他、大腸菌、黄色ブドウ球菌、白癬菌、レジオネラ菌、枯草菌、真菌類などに対してのデータがあります。


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