野菜の食中毒に気を付けましょう！

O-157再び？

20日までに死者5人、発症者が110人に上った腸管出血性大腸菌O-157は、浅漬けが感染源でした。過去、浅漬けが原因となるO-157による集団食中毒では、2000年に埼玉県の高齢者関連施設で1人、05年に香川県の施設で6人が死亡しています。

　野菜は、発生件数は少ないものの、食中毒の原因に十分なり得ます。ヨーロッパでは昨年、スプラウト（新芽野菜）が原因とみられる腸管出血性大腸菌O-104による大規模な食中毒が発生、約50人が死亡しました。乳酸菌で発酵させるぬか漬けなどの漬物は本来、乳酸が雑菌を死滅させますが、浅漬けは水素イオン指数（pH）が5程度と、発酵させた漬物に比べて酸性が弱いものが多いのです。佐賀大学・染谷孝准教授（土壌微生物学）は「O-157は比較的、酸に強いのが特徴。米国でpH4以下のリンゴジュースで長期間生存した報告もある」と指摘しています。香川県環境保健研究センターが浅漬けにO-157を付着させた実験では、4℃の低温で7日間保管しても菌数はほとんど減らなかったそうです。感染源の浅漬けは、野菜を洗浄した後、塩素系の消毒液に10分間漬けて殺菌し、再び洗浄。その後、塩や酸味料に1日以上漬けてから、包装して出荷していたそうです。しかし、近年は減塩ブームで、酸味の強い漬物も敬遠される傾向にあります。塩分濃度2～3％、pH5程度と酸性度が弱い商品が多く、菌が入ると増殖を防ぐのは難しいとのことです。

　今回の洗浄に使っていた地下水の大腸菌検査は陰性で、市保険所は「野菜の泥についた菌が消毒されなかった」とみています。生野菜の汚染ルートのひとつとして専門家が指摘するのは牛ふんの堆肥だそうです。堆肥は発酵する途中で60～70度の高温になり、O-157などの大腸菌は死滅しますが、発酵が未熟な堆肥には菌が残ります。

　O-157は75度、1分の加熱で死滅するそうですが、生野菜を漬ける浅漬けは、加熱の工程がありません。保存食のイメージが強い漬物ですが、浅漬けに関しては生鮮食品と同程度の管理が必要になりそうです。
　　　　　　　　　　　　　　参考【読売新聞記事】

■焼成カルシウム、野菜の洗浄と除菌

野菜の洗浄と除菌に最適な焼成カルシウムは、水に溶かした時に生じる強アルカリ性の洗浄力により、一般生菌・カビ菌・食中毒の原因菌などが取り除かれます。さらに、抗菌力効果で鮮度が落ちにくく食品の日持ちが向上します。

左図のように食品の表面に付着している農薬、ワックス、防腐剤、着色料などの添加物や環境ホルモンは、免疫の低下、アレルギーなどの原因のひとつになっています（有害物質を年平均3～4kg摂取しているといわれます）。焼成カルシウムはこれらの人体に不必要な有害物質を洗浄・除去できます。

食材本来の旨み・味がよみがえる。

表面に有害物質が付着したままの食材を食べていたのでは、食べ物本来の味を損ねます。焼成カルシウムで、食材に付着している有害物質を取り去ることで、本来のおいしい味が蘇ります。

康復医学学会が、『安心村（R)』を推奨する理由

それは『安心村（R)』にはエビデンスがあるからです。
日本食品分析センターより『安心村（R)』には「カンピロバクター」「サルモネラ菌」等に対するデータがあります。カンピロバクターでは『安心村（R)』各希釈液で30分後の生菌数が100以下、同じくサルモネラに対しても生菌数10以下というデータの結果が出ました。その他、大腸菌、黄色ブドウ球菌、白癬菌、レジオネラ菌、枯草菌、真菌類などのデータがあります。

【食品の安全対策】

多くの細菌性食中毒では原因菌を100万個単位で摂取しないと発症しませんが、『腸管出血性大腸菌』は強い感染力を持っており、100個程度で発症する可能性があります。野菜の場合、肥料や堆肥などから大腸菌が混入することがあります。また、葉ものは、大腸菌に限らず農薬・大気汚染などによる様々なものが付着する可能性があります。また、雨による土壌への侵入から根菜類も油断できません。野菜の洗浄、除菌、葉の表面に付着している農薬の除去・鮮度保持には、pH12.5の強アルカリ性で、簡単（浸しておくだけ）・スピーディー（５分）・安価な食品添加物『安心村(R)』がお薦めです。野菜をはじめとする食品の安全対策に期待できます！


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