うま味と肥満の関係
「うま味」といえば、「グルタミン酸」、「イノシン酸」、「グアニル酸」です。グルタミン酸はアミノ酸の一種で、昆布に多く含まれています。また、核酸の一種、イノシン酸が多いのが鰹や鮪。グアニル酸は椎茸に多く含有することが知られています。皆、日本人にはなじみの深い食材です。
うま味は「第５の基本味」と言われ日本人が発見しました。舌にある感覚細胞にグルタミン酸受容体が発見されたのは2000年。うま味の実在が“umami”として世界に認められました。
うま味に敏感な日本人ですが、うま味の感度が鈍いと肥満になる割合が高い傾向にある（！）という調査結果が、日本高血圧学会で発表されました。山陰労災病院・水田栄之助医師による調査は、09～10年、鳥取県内の男女48人（平均年齢37．4歳）を対象に実施されました。グルタミン酸を含むうま味調味料を水に溶かして口に入れ、反応を観察しました。肥満は体重を身長の２乗で割ったBMI（体格指数）が25以上と定義されています。その結果、同調味料の濃度が0.1％未満の溶液でも味を感じることができたグループは、BMI値の平均が11.5％だったのに対し、濃度0.1％以上にならないと味を感じられないグループのBMI値は、36.4％でした。「うま味感度が鈍いと、うま味を摂取することで生じる満足感が低下し、代わりに甘いものを食べることによる満足感が強くなると考えられる。その結果が肥満の増加につながっているのでは」と水田医師は話しています。
最近の研究では、うま味物質は食事を美味しくするだけでなく、摂取後に消化器官などで代謝促進効果を増したり、神経性情報が脳を介した末梢制御機構によって代謝を促進し、肥満形成や体脂肪蓄積を抑制するなど、さまざまな効果が明らかになってきています。
日本人が発見した“umami”成分に対して味覚が鈍い人。その原因は、やはり欧米化した食生活や、健康に良いと信じて菜食中心に走ってしまい、結果としてたんぱく質不足に陥ってしまう‥‥などが考えられるのです。
サルコペニア⑤
■食習慣における“たんぱく質不足”
サルコペニアの原因のひとつとして身近にあるのが栄養障害です。低栄養状態は高齢者においてさまざまな機能障害を起こしかねません。その原因となる栄養素がたんぱく質です。
野菜中心の食習慣の弊害
生活習慣病の改善や健康管理を目的とした場合、一般的には野菜中心の食生活が推奨されます。菜食主体の食事で問題となるのは、たんぱく質（アミノ酸）の摂取不足です。植物性のもので満たす場合、豆類と穀類に頼ることになります。かなりしっかりと摂取しない限り、必要なアミノ酸を満たすことができないだけでなく、植物性のたんぱく質だけでは摂れない栄養素もあるのです。マスコミなどで紹介される健康への取り組みは、一面的に捉えてがちな情報が多く、弊害などは紹介されないことが多いので注意が必要です。
「うま味」で摂るアミノ酸
たんぱく質（アミノ酸）を健康的に補うには、日本人の食の知恵「だし」がおすすめです。だしは「うま味」が凝縮していて満足感を得やすく、もちろん低カロリーです。だしをうまく料理に取り入れれば、油や砂糖、塩分などを減らすこともできます。「うま味」成分のグルタミン酸は“昆布”。イノシン酸は“赤味の鮪や鰹”。グアニル酸は“椎茸”に多く含まれています。
和漢研の『薬膳の素』は、体内に必要な必須アミノ酸がバランスよく存在する「アミノ酸スコア100」の鮪を使用し、吸収力が高いコラーゲンペプチドたっぷりの理想的な「三種混合うま味だし」です。
いつもありがとうございます。
愛・感謝 五月雨ジョージ
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